La seva funció bàsica és la de gelificant (en presència de calci), però també té la capacitat d’estabilitzar i espessir.
Alginat de sodi. Hidrat de carboni tipus fibra que s’obté de les brunes especialment els tipus Macrocrystis, Fucus i Laminaria, etc. Es troben en mars d’aigües frede. Polisacàrid i hidrocol·loide.
En medi àcid es produeixen problemes en la seva dispersió. El gel produït en medi calci és termoestable i per tant no es torna líquid amb augment de temperatura.
Característiques i aplicacions:
- Barrejar en fred amb agitació forta i deixar reposar.
- Gelifica en presència de calci. Aquesta capacitat el fa especialment útil per l’esferificació, donant gels termoestables.
- Dosis habituals esferificació bàsica: 5-10 g Algïnate/ l del aliment. Bany de clorur de calci 5-10g/l aigua.
- Dosis habituals esferificació inversa: 20 g Glücocal / l del aliment. Bany d’alginat 4-6 g/l aigua.
- Si s’utilitza com a espessant / estabilitzant la seva concentració habitual està entre 10-15 g Algïnate/ l del aliment.
- Disponible en pots de 600 g i 130 g.
Més informació: Cursos de texturizantes