La gelatina cua de peix és el gelificant més utilitzat en la cuina occidental tant en cuina com en pastis.
Les seves aplicacions a la cuina salada com els clàssics “aspics”, però és en pastisseria on aconsegueix la seva plenitud amb gelificacions febles o per estabilitzar estructures escumejades tipus “mouse”.
Característiques i aplicacions:
- No totes les gelatines tenen el mateix poder de gelificació, aquest es mesura per un valor anomenat Bloom que pot anar de 50 a 300. Com més gran sigui el valor Bloom més poder de gelificació té la gelatina. En aquest cas és del 200 bloms que és el més utilitzat, juntament amb el de 220.
- Una bona hidratació s’aconsegueix amb la massa de gelatina barrejada amb 4 vegades més d’aigua freda i s’escalfa lleument la barreja en el producte que es vulgui gelificar.
- Esperar que aquest tebi i ha de reposar a la nevera, es recomana un mínim de quatre hores.
- Dosis habituals: 15-25 g de Fishgël per cada 1.000 g del producte líquid..
- Disponible en pots de 600 g i 130 g.
Més informació: Cursos de texturizantes