Su función básica es la de gelificante (en presencia de calcio), pero también tiene propiedades espesantes y estabilizantes..
Alginato de sodio. Hidrato de carbono tipo fibra obtenido de algas pardas, particularmente los tipos Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc. Se encuentran en mares de aguas frías. Polisacárido hidrocoloide.
No se dispersa bien en medios ácidos. El gel producido en medios cálcicos es termoestable y, por lo tanto, no se vuelve líquido con el incremento de la temperatura.
Características y aplicaciones:
- Mezclar en frío con fuerte agitación y dejar reposar.
- Gelifica en presencia de calcio. Esta capacidad lo hace especialmente útil para la esferificación, produciendo geles termoestables.
- Dosis habitual para esferificación básica: 5–10 g de Algïnate/L de alimento. Baño de cloruro cálcico 5–10 g/l de agua.
- Dosis habitual para esferificación inversa: 20 g de Glücocal/L de alimento. Baño de Algïnate 4–6 g/l de agua.
- Si se utiliza como espesante/estabilizante, su concentración habitual está entre 10-15 de Algïnate/L de alimento.
- Disponible en botes de 600 g y 130 g.
Mas información: Cursos de texturizantes