Tallers monogràfics de cuina i ciència a Cosmocaixa

Barcelona, Febrero y marzo 2016

Talleres coordinados por Pere Castells y abiertos a un público de todas las edades y formaciones profesionales, con el interés común de acercarse a las técnicas y aplicaciones de la cocina moderna.

Unos encuentros con un alto contenido didáctico y a la vez técnico, que de forma amena han servido para ofrecer una explicación científica a los procesos culinarios más llamativos e interesantes, para que el público general, cada vez más, pueda materializarlos en sus propias casas.

Esferificaciones

Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los últimos tiempos es la esferificación, una reacción química a partir de la presencia de un gelificante (el alginato) y calcio. Este proceso químico permite generar una estructura gelificada exteriormente y líquida interiormente. En el taller se elaboraron esferificaciones de diferentes tipos y se probaron algunas preparaciones: olivas, quesos, etc.

Espumas

Esta sesión trata la importancia de los gases en la alimentación. La introducción de gases en las preparaciones culinarias existe desde siempre en la elaboración de nata montada y claras montadas. Pero, también se pueden hacer espumas con sifón, bien con óxido de nitrógeno o con dióxido de carbono en líquidos.

Los participantes pudieron elaborar espumas que, en cocina, reciben el nombre de aire, como el aire de zanahoria, probar este y otros aires y descubrir los fundamentos científicos relacionados con su estabilidad.

La ciencia de las mermeladas

Este taller se centra sobre el triángulo pectina, acidez y azúcar, que hace posible la elaboración de confituras. Los participantes pudieron elaborar confituras y jaleas y analizar los cambios físico-químicos que se producen durante su producción.

Los emulsionantes

En este taller se elaboraron mayonesas, lactonesas y veganesas y se experimentó con este proceso de falsa emulsión (flan de aceite). También se probaron elaboraciones con presencia de emulsionantes y se compartieron explicaciones científicas que permitieron saber qué fenómenos se producen durante la emulsión.

Si estás interesado en este curso, ponte en contacto con nosotros.

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