Sostenibilitat Gastronòmica

Filosofia:

La població s’interessa cada vegada més per l’alimentació i la cuina sana, però també està cada vegada més sensibilitzada amb les qüestions mediambientals associades a aquest discurs. Ens estem adonant que l’aliment està afectant a l’equilibri social i territorial, tant en el nostre entorn més immediat com en l’internacional. La inversió en energia i materials s’està demostrant molt poc d’acord amb una sostenibilitat mediambiental real en la major part dels aliments que ens arriben a taula.

El RESTAURANT és un instrument que pot resultar clau per a transmetre a cada vegada més comensals, i per tant consumidors, la necessitat de tenir i desenvolupar una consciència sostenible real, informada, i que cada vegada abasti més facetes de la nostra vida quotidiana.
Aquesta consciència l’aconseguim tocant en el nostre restaurant una multitud de tecles: a través dels ingredients que utilitzem en els plats que preparem i servim, per descomptat, però també a través d’altres aspectes més subtils, com per ex. la formació del personal, l’estalvi energètic o l’ús de determinats materials i processos relacionats amb el dia a dia del negoci.

No hi ha marxa enrere: estem tots èticament obligats a entendre i explicar tots aquests aspectes, i fer la màxima difusió possible dels mateixos per ser de veritat coherents amb un projecte a llarg termini en el qual tots sortim beneficiats.

El restaurant aconsegueix ACTUAR I ENFORTIR LA SEVA SOSTENIBILITAT per ex. amb:

  • Verdures i fruites de produccions locals i amb identificació dels processos de producció.
  • Productes exòtics però dels quals es pugui conèixer l’origen i com s’han produït i transportat, pertanyents a produccions sostenibles.
  • Carns sostenibles i que es puguin identificar.
  • Peix d’aqüicultura o d’extracció amb processos de producció respectuosa amb els oceans.
  • Tecnologia aplicada, optimització de processos i ergonomia.

Pilars fonamentals d’un restaurant sostenible:

-Organolèptics i estètics:

*El producte que arriba al client ha de tenir sabors identificables, d’una banda, i notes exòtiques, de l’altra. Cal que hi hagi un equilibri entre aquests elements i un treball de recerca de la sostenibilitat, en cas contrari només s’aconseguiran resultats molt puntuals i sense continuïtat.

*L’estètica dels plats és molt important: el públic potencial fa fotografies als plats i les exhibeix en les xarxes socials, majoritàriament a Instagram. L’equilibri comentat també ha de tenir en compte aquest aspecte que no deixa de ser fonamental, en un moment a l’alça de les xarxes socials.

-En el día a día:

  • Compromís amb els petits, i més propers proveïdors (per ex. “Km 0”).
  • Fomentar al màxim el contacte directe i informat amb els productors.
  • Compromís amb el reciclatge de menjar.
  • Buscar i utilitzar un envàs reciclable.
  • Compromís amb organitzacions d’altres països que realitzen produccions sostenibles.
  • Acords amb mercats, supermercats i petites botigues perquè els productes que rebutgen puguin ser objecte d’utilització a la cuina, fent elaboracions com sofregits o melmelades.

–Compromís social

  • Algunes elaboracions es poden realitzar amb la participació d’empreses socials (Cuina Justa, Ciutat Meridiana etc.).
  • Algun dels empleats del restaurant són persones formades a Ciutat Meridiana i altres organitzacions similars.

–Tecnologia Utilitzada en la cuina

  • El concepte es reforça amb la utilització de tècniques i determinats mètodes de cocció i conservació, com per ex. la cuina al buit.
  • Utilització del sifó com a instrument pràctic per a elaboracions interessants a força d’ingredients que, per raons merament estètiques o per maduració excessiva, se solen descartar.

–Salut

  • Aplicació de propostes que vénen de l’àmbit de la salut al restaurant. El projecte Predimed és un bon punt de partida per a la valorització de l’oli i dels fruits secs, i una excel·lent excusa per incentivar l’ús de tots dos al restaurant.

Posem a disposició una XARXA EMPRESARIAL de productors locals i empreses que comparteixen aquesta ideologia: carns i peixos; fruites i verdures; llavors i cereals; cafès i tes; vins i destil·lats…

Hem creat una XARXA PROFESSIONAL excepcional composta per professors universitaris, químics, biòlegs marins, enginyers, arquitectes, xefs especialitzats… amb els quals fer el més complet estudi i posterior desenvolupament d’un pla teòric + pràctic que converteixi un restaurant en un RESTAURANT SOSTENIBLE.

ALGUNES DE LES NOSTRES ÀREES D’ASSESSORIA:

  • SOSTENIBILITAT ENERGÈTICA
  • Estudis per incentivar alternatives a aires condicionats
  • Energies renovables
  • SOSTENIBILITAT EN INTERIORS
  • Eco disseny
  • SOSTENIBILITAT EN AGRICULTURA
  • Ús del sòl
  • Erosió
  • Toxicitat dels pesticides
  • Consum d’aigua
  • Aprofitament d’aigües pluvials
  • Agricultura urbana
  • Gestió de residus
  • SOSTENIBILITAT EN RAMADERIA
  • Desforestació
  • Espècies autòctones vs. guanyat tradicional
  • Carns de proximitat i com potenciar-les en l’alta gastronomia
  • Gestió de residus
  • Proteïnes animals diferents de la carn: ous i lactis.
  • Auto abastiment
  • Les bondats de les produccions limitades
  • Gestió d’emissions de gasos d’efecte hivernacle
  • SOSTENIBILITAT EN PESCA
  • La pesca d’arrossegament i la destrucció del bosc animal
  • Pesques pelàgiques i col·lapse de caladors
  • Peix de palangre industrial i els danys col·laterals
  • Pesca de grans depredadors: Tonyina i Tauró
  • El peix i el transport: seguint la petjada de carboni
  • Pesca a muntanyes submarines: destruir abans de conèixer
  • Avantatges i límits de la pesca artesanal
  • By-catch o com canviar la selecció de les espècies consumides
  • Acumulació de contaminants en la pesca
  • Espècies invasores que van al meu plat
  • ¿Salvatge o en captivitat?
  • SOSTENIBILITAT EN AQÜICULTURA
  • La “blue revolution”
  • De manglars i gambetes
  • Aqüicultura industrial i la degradació dels ecosistemes
  • Pescar per a peixos
  • Granges d’engreix i aqüicultura real: distingint entre mantenir i tancar el cicle
  • Engreix a través de tractament genètic d’espècies
  • Aqüicultura i antibiòtics, el problema del parasitisme
  • Cultiu de bivalves i algues
  • ¿Daurada salvatge o d’aqüicultura? Bases per entendre les diferències nutricionals
  • El futur: IMTA (Integrated Multi Trophic Aquaculture-Aqüicultura d’integració multi tròfica)
  • Equilibri entre “caça al mar i granja al mar”
  • SOSTENIBILITAT EN RRHH
  • Recerca i contractació de persones pertanyents a col·lectius vulnerables, en el nostre entorn més immediat.

És impossible ser sostenible sense connectar-se amb els VALORS CORPORATIUS de respecte, de l’acceptació de la diversitat, de la inclusió, de la no discriminació.

No deixem de costat, més aviat tot el contrari, els VALORS EMPRESARIALS estratègics com el factor productiu, l’assoliment d’objectius i fites, ja que aquests conceptes són una gran aportació per a l’organització: es millora el clima laboral, s’empeny el treball en equip, es comprometen més als treballadors, tot això en benefici de la comunitat i de la reputació del restaurant.

COL·LABORADORS:

A partir de l’àmplia experiència en aquest tema de Pere Castells i Pere Planagumà, aquesta es complementa amb experts de la talla de:

Dr. Sergio Rossi Heras.

Investigador sènior especialitzat en recursos naturals marins i oceanografia biològica, la seva atenció se centra sobretot en els indicadors d’estat de salut de poblacions bentòniques costaneres, processos biològics litorals, fluxos de matèria i energia en el sistema d’acoblament plàncton-bentos, trasplantament i aqüicultura d’organismes suspensívors bentònics i en l’ordenació i conservació de la fauna silvestre marina.

Té en el seu historial més de 90 publicacions en revistes incloses al SCI, ha participat en més de 50 congressos nacionals i internacionals i en 35 projectes d’investigació fonamental, aplicada i de seguiment de pertorbacions antropogèniques. És col·laborador en diferents mitjans de comunicació (Públic, El País, Geo, Quercus, etc.) amb més de 130 publicacions en aquests mitjans. També ha publicat llibres com “Planeta blau: un univers en extinció” (DEBAT) o “Medusa” (Plaza & Janés)

Sandro Massari, arquitecto.

Llicenciat en la Facultat d’Arquitectura de la Universitat de Roma (Itàlia), va treballar a Barcelona en diversos projectes per als Jocs Olímpics del 1992.
Màster en Intervenció Ambiental per la UPC (1999), el que li permet aplicar als seus projectes els conceptes de desenvolupament sostenible, estalvi energètic, econòmic i respecte al Medi Ambient.
Proposta de desenvolupament per al del Pantà de Susqueda-Guilleries per al Centre d’Investigacions Turístiques CESF – Barcelona: com a exemple de nova planificació urbanística, ambiental i turística de la zona del pantà de Susqueda-Guilleries a la comarca de la Selva (Girona) . Es promou com a model d’un turisme sostenible en el temps, de qualitat, i respectuós amb el medi ambient.
En aquest nou concepte de planificació, la delimitació de les zones no obeeix a criteris purament administratius, sinó d’unitats turístiques a petita escala. S’ha utilitzat un “saber fer” propi, elaborat a través dels anys, que introdueix els elements de “eco-management” que han permès dissenyar una política planificadora pròpia que intenta mantenir un equilibri dins el binomi economia-entorn.
Cooperant al Senegal amb l’ONG COOPERA per a la redacció d’una sèrie de projectes enfocats a la realització de centres escolars a la província de ‘Mbour.

EXEMPLES DE COMPROMISOS PERSONALS EN EXPERIÈNCIES SOSTENIBLES:

Ángel León, xef.

Dirigeix el restaurant “Aponiente” (**) al Port de Sana Maria i el BistrEau a l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Gran coneixedor i defensor de l’ecosistema marí, i inquiet investigador d’ingredients innovadors com el plàncton, el zooplàncton o les plantes salines.
Els embotits de mar que realitza amb el peix de descart, així com l’ús constant d’algues, dels brots de vegetals salins cultivats a la maresma al voltant del seu restaurant andalús, li atorguen amb ple mèrit el títol de “Xef del Mar”.

Felipe Celis, cuiner i professor de cuina.

Coautor de la guia “Aprofitem el menjar!” I de la Plataforma Aprofitem Els Aliments.

Ada Parellada, Xef.

Organitza sopars de portes obertes al seu restaurant “Semproniana”, a base d’aliments rebutjats per les parades del mercat del Ninot, i altres botigues properes al restaurant, a la qual estan convidats tots els barcelonins.
Amb el hashtag #gastrorecup els comensals s’encarreguen de fer publicitat a aquests esdeveniments, que d’una forma lúdica, demostren una gran càrrega social i reivindicativa.

Georgina Regàs, Xef.

Especialista en melmelades i confitures. El 2004 va obrir el Museu de la Confitura, únic a Catalunya, a la plaça Major de Torrent, i en el obrador s’elaboren confitures, melmelades i gelees de més de 140 sabors.
Amb l’associació Diandé Àfrica ha muntat una cooperativa d’elaboració de confitura de mango a Ziguinchor (Senegal), per tal de donar feina a les mares dels nens escolaritzats per l’associació. http://museuconfitura.com/memories-de-senegal/

LINKS D’INTERÈS: