Sostenibilidad Gastronómica

Filosofía:

La población se interesa cada vez más por la alimentación y la cocina sana, pero también está cada vez más sensibilizada con las cuestiones medioambientales asociadas a este discurso. Nos estamos dando cuenta que el alimento está afectando al equilibrio social y territorial, tanto en nuestro entorno más inmediato como en el internacional. La inversión en energía y materiales se está demostrando muy poco acorde con una sostenibilidad medioambiental real en la mayor parte de los alimentos que nos llegan a la mesa.

El RESTAURANTE es un instrumento que puede resultar clave para transmitir a cada vez más comensales, y por tanto consumidores, la necesidad de tener y desarrollar una conciencia sostenible real, informada, y que cada vez abarque más facetas de nuestra vida cotidiana.
Esta conciencia la conseguimos tocando en nuestro restaurante una multitud de teclas: a través de los ingredientes que utilizamos en los platos que preparamos y servimos, por supuesto, pero también a través de otros aspectos más sutiles, como por ej. la formación del personal, el ahorro energético o el uso de determinados materiales y procesos relacionados con el día a día del negocio.

No hay vuelta atrás: estamos todos éticamente obligados a entender y explicar todos estos aspectos, y realizar la máxima difusión posible de los mismos para ser de verdad coherentes con un proyecto a largo plazo en el que todos salgamos beneficiados.

El restaurante consigue ACTUAR Y FORTALECER SU SOSTENIBILIDAD por ej. con:

  • Verduras y frutas de producciones locales y con identificación de los procesos de producción.
  • Productos exóticos pero de los que se pueda conocer el origen y cómo se han producido y transportado, pertenecientes a producciones sostenibles.
  • Carnes sostenibles y que se puedan identificar.
  • Pescado de acuicultura o de extracción con procesos de producción respetuosa con los océanos.
  • Tecnología aplicada, optimización de procesos y ergonomía.

Pilares fundamentales de un restaurante sostenible:

-Organolépticos y estéticos:

*El producto que llega al cliente tiene que tener sabores identificables, por un lado, y notas exóticas, por otro. Es necesario que exista un equilibrio entre estos elementos y un trabajo de búsqueda de la sostenibilidad, de lo contrario solo se conseguirán resultados muy puntuales y sin continuidad.

*La estética de los platos es muy importante: el público potencial hace fotografías a los platos y las exhibe en las redes sociales, mayoritariamente en Instagram. El equilibrio comentado también tiene que tener en cuenta este aspecto que no deja de ser fundamental, en un momento de auge absoluto de las redes sociales.

-En el día a día:

  • Compromiso con los pequeños, y más cercanos, proveedores (por ej. «Km 0»).
  • Fomentar al máximo el contacto directo e informado con los productores.
  • Compromiso con el reciclaje de comida.
  • Buscar y utilizar un packaging y un envase reciclable.
  • Compromiso con organizaciones de otros países que realizan producciones sostenibles.
  • Acuerdos con mercados, supermercados y pequeñas tiendas para que los productos que rechazan puedan ser objeto de utilización en la cocina, realizando elaboraciones como sofritos o mermeladas.

–Compromiso social

  • Algunas elaboraciones se pueden realizar con la participación de empresas sociales (Cuina Justa, Ciutat Meridiana etc.).
  • Alguno de los empleados del restaurante son personas formadas en Ciutat Meridiana y otras organizaciones similares.

–Tecnología utilizada en la cocina

  • El concepto se refuerza con la utilización de técnicas y determinados métodos de cocción y conservación, como por ej. la cocina al vacío.
  • Utilización del sifón como instrumento práctico para elaboraciones sugerentes a base de ingredientes que, por razones meramente estéticas o por maduración excesiva, se suelen descartar.

–Salud

  • Aplicación de propuestas que vienen del ámbito de la salud en el restaurante. El proyecto Predimed es un buen punto de partida para la valorización del aceite y de los frutos secos, y una excelente excusa para incentivar el uso de ambos en el restaurante.

Ponemos a disposición una RED EMPRESARIAL de productores locales y empresas que comparten esta ideología: carnes y pescados; frutas y verduras; semillas y cereales; cafés y tés; vinos y destilados…

Hemos creado una RED PROFESIONAL excepcional compuesta por profesores universitarios, químicos, biólogos marinos, ingenieros, arquitectos, chefs especializados… con los que realizar el más completo estudio y posterior desarrollo de un plan teórico + práctico que convierta un restaurante en un RESTAURANTE SOSTENIBLE.

ALGUNAS DE NUESTRAS ÁREAS DE ASESORÍA:

  • SOSTENIBILIDAD ENERGÉTICA
  • Estudios para incentivar alternativas a aires acondicionados
  • Energías renovables
  • SOSTENIBILIDAD EN INTERIORES
  • Ecodiseño
  • SOSTENIBILIDAD EN AGRÍCULTURA
  • Uso del suelo
  • Erosión
  • Toxicidad de los pesticidas
  • Consumo de agua
  • Aprovechamiento de aguas pluviales
  • Agricultura urbana
  • Gestión de residuos
  • SOSTENIBILIDAD EN GANADERÍA
  • Deforestación
  • Especies autóctonas vs. ganado tradicional
  • Carnes de proximidad y cómo potenciarlas en la alta gastronomía
  • Gestión de residuos
  • Proteínas animales distintas a la carne: huevos y lácteos.
  • Autoabastecimiento
  • Las bondades de las producciones limitadas
  • Gestión de emisiones de gases de efecto invernadero
  • SOSTENIBILIDAD EN PESCA
  • La pesca de arrastre y la destrucción del bosque animal
  • Pescas pelágicas y colapso de caladeros
  • Pescado de palangre industrial y los daños colaterales
  • Pesca de grandes depredadores: Atún y Tiburón
  • El pescado y el transporte: siguiendo la huella de carbono
  • Pesca en montañas submarinas: destruir antes de conocer
  • Ventajas y límites de la pesca artesanal
  • By-catch o cómo cambiar la selección de las especies consumidas
  • Acumulación de contaminantes en la pesca
  • Especies invasoras que van a mi plato
  • ¿Salvaje o en cautividad?
  • SOSTENIBILIDAD EN ACUICULTURA
  • La “blue revolution”
  • De manglares y camarones
  • Acuicultura industrial y la degradación de los ecosistemas
  • Pescar para peces
  • Granjas de engorde y acuicultura real: distinguiendo entre mantener y cerrar el ciclo
  • Engorde a través de tratamiento genético de especies
  • Acuicultura y antibióticos, el problema del parasitismo
  • Cultivo de bivalvos y algas
  • ¿Dorada salvaje o de acuicultura? Bases para entender las diferencias nutricionales
  • El futuro: IMTA (Integrated Multi Trophic Aquaculture-Acuicultura de integración multi trófica)
  • Equilibrio entre “caza en el mar y granja en el mar”
  • SOSTENIBILIDAD EN RRHH
  • Búsqueda y contratación de personas pertenecientes a colectivos vulnerables, en nuestro entorno más inmediato.

Es imposible ser sostenible sin conectarse con los VALORES CORPORATIVOS de respeto, de la aceptación de la diversidad, de la inclusión, de la no discriminación.

No se dejan de lado, más bien todo lo contrario, los VALORES EMPRESARIALES estratégicos como el factor productivo, el logro de objetivos y metas, ya que estos conceptos son un gran aporte para la organización: se mejora el clima laboral, se empuja el trabajo en equipo, se comprometen más a los trabajadores, todo ello en beneficio de la comunidad y de la reputación del restaurante.

COLABORADORES:

A partir de la amplia experiencia en este tema de Pere Castells y Pere Planagumà, ésta se complementa con expertos de la talla de:

Dr. Sergio Rossi Heras.

Investigador senior especializado en recursos naturales marinos y oceanografía biológica.
Su atención se centra sobre todo en los indicadores de estado de salud de poblaciones bentónicas costeras, procesos biológicos litorales, flujos de materia y energía en el sistema de acoplamiento plancton-bentos, trasplante y acuicultura de organismos suspensívoros bentónicos y en la ordenación y conservación de la fauna silvestre marina.
Tiene en su historial más de 90 publicaciones en revistas incluidas en el SCI, ha participado en más de 50 congresos nacionales e internacionales y en 35 proyectos de investigación fundamental, aplicada y de seguimiento de perturbaciones antropogénicas.
Es colaborador en diferentes medios de comunicación (Público, El País, Geo, Quercus, etc.) con más de 130 publicaciones en dichos medios. También ha publicado libros como «Planeta azul: un universo en extinción» (DEBATE) o «Medusa» (Plaza & Janés)

Sandro Massari, arquitecto.

Licenciado en la Facultad de Arquitectura de la Universidad de Roma (Italia), trabajó en Barcelona en varios proyectos para los Juegos Olímpicos del 1992.
Máster en Intervención Ambiental por la UPC (1999), lo que le permite aplicar a sus proyectos los conceptos de desarrollo sostenible, ahorro energético, económico y respeto al Medio Ambiente.
Propuesta de desarrollo para el del Pantano de Susqueda-Guillerie para el Centro de Investigaciones Turísticas CESF – Barcelona: como ejemplo de nueva planificación urbanística, ambiental y turística de la zona del pantano de Susqueda-Guilleries en la comarca catalana de La Selva (Girona). Se promueve como modelo de un turismo sostenible en el tiempo, de calidad, y respetuoso con el medio ambiente.
En este nuevo concepto de planificación, la delimitación de las zonas no obedece a criterios puramente administrativos, sino de unidades turísticas a pequeña escala. Se ha utilizado un «know-how» propio, elaborado a través de los años, que introduce los elementos de «eco-management» que han permitido diseñar una política planificadora propia que intenta mantener un equilibrio dentro del binomio economía-entorno.
Cooperante en Senegal con la ONG COOPERA para la redacción de una serie de proyectos enfocados a la realización de centros escolares en la provincia de ‘Mbour.

EJEMPLOS DE COMPROMISOS PERSONALES EN EXPERIENCIAS SOSTENIBLES:

Ángel León, chef.

Dirige el restaurante «Aponiente» (**) en el Puerto de Sana María y el BistrEau en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Gran conocedor y defensor del ecosistema marino, e inquieto investigador de ingredientes innovadores como el plancton, el zooplancton o las plantas salinas.
Los embutidos de mar que realiza con el pescado de descarte, así como el uso constante de algas, de los brotes de vegetales salinos cultivados en la marisma alrededor de su restaurante andaluz, le otorgan con pleno mérito el título de «Chef del Mar».

Felipe Celis, chef y profesor de cocina.

Coautor de la guía “Aprofitem el menjar!»y de la Plataforma Aprofitem Els Aliments.

Ada Parellada, chef.

Organiza cenas de puertas abiertas en su restaurante «Semproniana», a base de alimentos desechados por las paradas del mercado del Ninot, y otras tiendas cercanas al restaurante, a la que están invitados todos los barceloneses.
Con el hashtag #gastrorecup los comensales se encargan de hacer publicidad a estos eventos, que de una forma lúdica, demuestran una gran carga social y reivindicativa.

Georgina Regàs, chef.

Especialista en mermeladas y confituras. En 2004 abrió el Museo de la Confitura, único en Cataluña, en la plaza Mayor de Torrent, y en cuyo obrador se elaboran confituras, mermeladas y jaleas de más de 140 sabores.
Con la asociación Diandé Africa ha montado una cooperativa de elaboración de confitura de mango en Ziguinchor (Senegal), con el fin de dar trabajo a las madres de los niños escolarizados por la asociación.

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